Деревянный нож из шпона по японской технологии

Деревянный нож из шпона по японской технологии

Изготовление японского ножа

Уже более семи столетий, со времен правления самураев, японские клинки считаются лучшими в мире. Самые твердые и острые лезвия, традиционная рукоять японского ножа и его пропорции по-прежнему напоминают древнейшее холодное оружие. Первый поварской нож был изготовлен примерно в 16 веке, в Сакаи, и успешно справлялся с нарезкой португальского табака. Тогда японские ножи заслужили отличную репутацию и в Европе, а современные бренды, такие как «Samura», сохраняют ее и по сей день.

Конструкция японских клинков

Любой нож состоит из двух главных элементов: клинок и рукоять. Японские инструменты – не исключение, но каждый мастер назовет как минимум семь конструктивных элементов ножа: острие, граница спусков, зона заточки лезвия, обуха, шейка лезвия, торцевая сторона ручки японского ножа и сам клинок.

Традиционный клинок сделан из стали с высоким содержанием углерода (сердцевина), покрытой ламинатами из более мягких сплавов. Верхний слой делает клинки более прочными, стойкими к коррозии и механическим воздействиям, повышает срок его службы.

Классический нож из Японии имеет одностороннюю заточку, хотя есть и двусторонние модели. Кстати, при изготовлении клинка на заказ мастер учитывает, какая рабочая рука у повара: правая или левая. Это важно для односторонних моделей.

Количество слоев, покрывающих сердцевину клинка, определяется типом заточки. В односторонних он один, в двухсторонних – два.

Рукоять японского ножа может являться одним целым с клинком: обе конструктивные части выкованы из одной целой заготовки. Например, ножи серии Bamboo от «Samura», которые отличаются повышенной стойкостью к растрескиванию и прочностью.

Виды стали для японского ножа

Изготовление японского ножа – целое искусство, которое не обходится без использования качественной высокоуглеродистой стали. Хотя сейчас в Японии выпускают и керамические клинки, адаптированные для европейских потребителей.

Сталь для ножей плавят по особой технологии. Выделяют три основных марки японской стали, каждая из которых получила свое наименование по цвету упаковочной бумаги, используемой заводом-производителем:

  • Белая: Shiro Gami;
  • Желтая: Ki Gami;
  • Голубая: Ao Gami.

Белая сталь считается самой лучшей. Она является основой для производства элитных клинков. Это самый чистый сплав, практически без примесей, в составе преобладают углерод (1-1,4%) и железо. Возможно небольшое содержание марганца и кремния, которые не подавляют прочность железа, а усиливают его. Изделия из белой стали являются эталоном по своим техническим характеристикам, определяющим отличные режущие свойства.

Желтая сталь является второй по прочности и ценности в Японии. В ней содержание углерода чуть меньше (до 1,2%), но принцип производства сохраняется и соответствует древней технологии закаливания сталей для холодного оружия.

Shiro Gami и Ki Gami – высокоуглеродистые стали с минимальным содержанием примесей, среди которых отсутствует хром, который так часто встречается в составе других марок. В Японии они приравниваются к драгоценным металлам: лезвия на их основе требуют особого ухода, профессиональной заточки. Прочность некоторых ножей доходит до 60 HRC. Для сравнения, максимальная прочность европейских клинков едва ли дотягивает до 50 HRC.

Отличие голубой марки от первых двух в том, что последние являются нелегированными, а Ao Gami – легированная сталь. В ней сохраняется все то же высокое содержание углерода (достигает до 1,5%), однако при производстве допускается добавление примесей вольфрама, ванадия и хрома. Эти металлы придают стали вязкость, предотвращают повреждение клинка от механических воздействий, делают его более стойким к влаге. Они не только повышают срок службы ножа, но и упрощают уход за лезвием. Но в наличии примесей есть существенный недостаток: она снижает остроту лезвия. Ножи из голубой стали требуют более частой заточки.

Но современное производство ножей не ограничивается использованием трех традиционных сталей. За последнее столетие выпущено несколько новых видов сплавов с отличными свойствами. Среди них – марка ZDP 189 с показателем твердости более 67 HRC. Ее производят по новому способу закаливания, при котором не только достигается высокая твердость, но и пластичность материала. Клинки из стали этой марки отличаются высокими режущими свойствами. Процесс их обработки всегда заканчивается тщательной полировкой поверхности, вплоть до зеркального блеска.

Крупнейшим заводом-производителем сталей для японских ножей является Hitachi Metals, на котором производят самые ценные марки: белую, желтую, ZDP 189.

Особенности производства японских клинков

Искусство изготовления японского ножа состоит из нескольких этапов, требующих участия опытного мастера. Сначала делают заготовку: в первую очередь сталь нагревают и придают ей нужную форму. Далее следует заточка заготовки и установка на нее рукояти (как правило, из натуральной древесины). Исключение – цельные конструкции с рукояткой из стали.

Производство ножей «Samura» по-прежнему основано на тех же технологиях, которые применяли мастера прошлых эпох. Конструкция ножей состоит из 2-х или 3-х слоев: основной сердцевины из твердой стали и ламинированного покрытия из более мягких сплавов. Все они образуют единую кованую конструкцию с высокой прочностью и отличными режущими свойствами.

Ковка клинка

Перед тем, как стать лезвием, сталь проходит многоэтапное нагревание, ковку и остужение. Температура нагревания меняется согласно конкретной технологии. При изготовлении клинка важна симметрия, поэтому лезвие в течение длительного времени куют разными молоточками до тех пор, пока оно не примет идеально пропорциональную форму.

Для достижения идеальной формы и технических характеристик недостаточно соблюдать технологию ковки и использовать высококачественные материалы. Только мастера с большим практическим опытом способны создавать инструменты с идеальными пропорциями и техническими характеристиками.

Заточка

После окончания ковки лезвие подвергают дополнительной обработке, направленной на устранение дефектов (диспропорций, выступов, заусенцев). Для этого мастер использует водные точильные камни, начиная обработку с помощью крупнозернистых и заканчивая мелкозернистыми брусками. В процессе заточки лезвие приобретает нужную остроту и желаемый угол, которого нужно будет придерживаться при последующих обработках кромки. Для заточки ножей используют две группы водных камней. Первые (простые) представляют собой брусок с однородной зернистостью. Они подходят для заточки большинства лезвий. Комбинированные бруски состоят из нескольких зон с разной зернистостью.

Установка рукояти

Окончательным этапом, предшествующим готовности изделия к работе на вашей кухне, является насаживание на клинок ручки. Классический японский нож имеет рукоять из натуральной древесины мягких пород (как правило, из магнолии или палисандра). Современные модели могут иметь цельную стальную конструкцию или ручку из пластика и композитных материалов.

Рукоятки японских ножей

В Стране Восходящего Солнца наибольшее внимание уделяется качеству и свойствам самого лезвия, а не рукояти ножа. Ручки большинства моделей можно с легкостью заменить на новые. Длина рукояти зависит от назначения ножа и в среднем составляет около 14-19 см. У самых больших клинков (например, которые используют для разделки рыб) длина рукояти самая большая: до 35 см. Стандартное сечение имеет форму овала, но довольно часто встречаются круглые и восьмигранные сечения.

У японских клинков рукояти более круглые и тонкие по сравнению с европейскими инструментами.

Материалы рукоятей

Как уже отмечалось, рукояти японских ножей изготавливают из различных материалов:

  • Натуральная древесина. Это экологичный, теплый материал, остается самым привлекательным для шеф-поваров и домохозяек. Несмотря на то, что древесина сравнительно быстро изнашивается и требует тщательной чистки, большинство ножей по-прежнему оснащают именно деревянной рукоятью. В Samura это модели серий Sakai, Kaiju, некоторые представители Damascus.
  • Сталь. В нашем каталоге это серия Samura Bamboo – стильные ножи с цельной конструкцией лезвия и рукояти. Это самые практичные изделия.
  • Пластик и композитные материалы. Современные виды пластика позволяют выпускать удобные и надежные рукояти для поварских инструментов. Композитные материалы практичны, не требуют особого ухода, сочетая в себе все преимущества дерева и пластика и исключая их недостатки. В Samura это серии, адаптированные для европейцев: MO-V (рукоять из стеклопластика), Shadow, Harakiri.

Дополнительным элементом являются ножны японского ножа – футляром для его хранения. В комплекте с ножнами идут сувенирные и походные клинки: например, охотничий клинок Samura Kraken с ножнами из качественного кайдекса.

Айкути из дамасской стали

В продажу поступили айкути из дамасской стали.

Материал клинка — Дамасская сталь.
Количество слоев — 512
Средняя твердость клинка — HRC 57
Устойчивость заточки — Высокая
Пружинение — Среднее
Длина в ножнах — 104 см
Длина без ножен — 102 см
Длина клинка до цубы — 73.5 см
Толщина клинка — 7 мм
Масса без ножен — 1.2 кг
Натуральный хамон, образованный зонной закалкой
Полностью разборная конструкция, закрепляемая бамбуковыми штифтами мекуги
Материал ножен — Дерево покрытое лаком
Оплетка рукояти — кожа ската + комбинированный шнур
Режущая кромка уплотнена ковкой
Острота — Стандартная
Страна — Китай

Основные виды заточки мечей катана.

В оружейном деле существует большое разнообразие вариантов заточек, но здесь мы выделяем только основные виды, которые встречаются среди наших мечей катана, чтобы внести ясность, которая не всегда очевидна из описания катана. Разумеется, говоря «меч катана» мы подразумеваем не только катана, но и вакидзаси, и танто, и нагината, поскольку по типу заточки они идентичны.

Читать еще:  Тележка под сварочный аппарат своими руками

Тип первый: Традиционная японская полировка.

Часто люди желают заточить старинную катану, сделать ее бритвенно острой, придать блеск или наоборот матовость, проявить его истинную структуру, «узор» вложенный мастером кузнечного дела. В Японии в таких случаях говорят не о заточке а о полировке меча катана, поскольку полировка — более обширное понятие, включающее в себя и заточку в том числе.

Традиционную японскую полировку профессиональный Мастер выполняет по неизменяемой веками старинной японской технологии, только на натуральных дорогостоящих японских водных камнях. Полируется полностью 100% поверхности клинка кроме хвостовика, который традиционно не обрабатывается. Какие-либо электрические приспособления здесь исключены, так как ими можно испортить поверхность клинка — искривить идеально ровные плоскости и «смазать» традиционно четкие грани. Поэтому профессиональная полировка осуществляется только вручную!

Традиционная полировка — это кропотливый многодневный процесс. Она не просто делает меч бритвенно острым, но благодаря особому химическому составу водных камней по-настоящему проявляет структуру клинка, открывая всю его внутреннюю красоту. Для проявления рисунка на разных сортах стали, соответственно, могут потребоваться и различные по химическому составу водные камни, правильно подобрать которые — также является частью умения Мастера. Истинных Мастеров по полировке крайне мало, т.к. это особое умение требует не только серьезного навыка, полученного путем многолетней практики, но и прирожденного таланта от Бога.

Традиционная японская полировка довольно дорогостоящая. Ее цена может зависеть от конкретного клинка, его твердости, геометрии, глубины зазубрин или глубины ржавчины и т.д.

Примерные сроки выполнения профессиональной полировки около 2-х недель.

Тип второй: Профессиональная ручная заточка. Заточка класса Pro.

Профессиональная ручная заточка придает клинку бритвенную остроту, которую невозможно получить при серийном производстве. Этот тип заточки производится вручную мастером-профессионалом. Она не так сложна, как традиционная японская полировка, т.к. обрабатывается только остриё, тонкая режущая кромка. Катана, заточенная подобным образом, лишь немного уступает в остроте традиционной заточке в связи с тем, что угол режущей кромки получается несколько больше. Такой вид заточки конечно же оптимален по соотношению качества и цены, и поэтому изделия заточенные таким образом мы помечаем словом «СУПЕР ЗАТОЧКА».

Тип третий: Заточка класса стандарт — Стандартная заточка.

Стандартная заточка является самой часто встречающейся у мечей серийного производства. У большинства наших катан лезвие перед заточкой уплотняется ковкой и только после этого производится финишная заточка, с целью придать клинку идеальную форму. Если Вы когда-нибудь приобретали хороший, качественный охотничий нож, то имеете вполне точное представление о подобной заточке. Таким клинком можно порезаться или рассечь спортивную мишень, но как говорится, нет преград для совершенства. Однако стоит иметь в виду, что под «стандартной» заточкой мы подразумеваем оригинальную заточку от производителя, а у каждого производителя свои стандарты 🙂 Так например катаны «Tsunami» значительно острее аналогов созданных в китайских мастерских и фабриках, и даже несколько острее большинства изделий известной американской фирмы «CAS Hanwei». И это тоже одна из причин, за что мы так любим «Tsunami» 🙂

Катана из дамассой стали.

В продажу поступили катаны из дамасской стали.

Материал клинка — Дамасская сталь.
Количество слоев — 512
Средняя твердость клинка — HRC 57
Устойчивость заточки — Высокая
Пружинение — Среднее
Длина в ножнах — 104 см
Длина без ножен — 102 см
Длина клинка до цубы — 73.5 см
Толщина клинка — 7 мм
Масса без ножен — 1.2 кг
Натуральный хамон, образованный зонной закалкой
Полностью разборная конструкция, закрепляемая бамбуковыми штифтами мекуги
Материал ножен — Дерево покрытое лаком
Оплетка рукояти — кожа ската + комбинированный шнур
Режущая кромка уплотнена ковкой
Острота — Стандартная
Страна — Китай

Ремонт устья ножен

Что делать если ножны плохо фиксируют клинок в ножнах ?

Не для кого не секрет что со временем ножны плохо фиксирую клинок и он легко может выпасть из ножен, если держать за ножны рукоятью вниз катану, вакидзаси или танто.

Это один из признаков того, что пора укрепить устье ножен. Для этого понадобится Шпон, клей по дереву и надфиль.

С чего начать:

Для начала вынимаем клинок из ножен, зачищаем надфилем посадочное место от грязи, масла и воска.

Берем небольшой кусочек шпона, замеряем по размеру хабаки что на клинке, вставляем клинков в ножны, но не до конца, так, что бы хабаки не заходило в устье ножен.

Берем подготовленный кусочек шпона, прикладываем к хабаки, и аккуратно вставляем клинок в устье.

Клинок должен заходить немного с усилием, но не перестарайтесь. После того как вы убедились в том, что клинок не будет вылетать, после того, как вставили шпон, можно его там уже фиксировать на клей.

Аккуратно вытаскиваем клинок на величину хабаки, наносим на шпон клей по дереву и аккуратно вставляем клинок и шпон в ножны, таким образом, шпон равномерно приклеится в устье, и оставляем это на сутки, что бы клей мог просохнуть.

Ничего страшного если клинок не заходит до конца, после того как клей высохнет все лишнее можно аккуратно убрать с помощью надфиля.

Можно все приклеить и на супер клей если хочется все сделать по быстрому, но это не очень качественный ремонт, т.к супер клей не даст возможность приклеить шпон на всей его площади, со временем может раскрошиться шпон.

Что делать если одного вкладыша из шпона не хватило?

Если одного куска шпона не хватает и ножны все равно так же свободно входят и выходят.

Делаем второй такой же кусочек шпона и подкладываем уже с противоположной стороны. Этого должно быть достаточно для того, что бы клинок больше не вылетал, и повторяем процесс фиксации шпона с помощью клея по дереву. Ну и соответственно обработать немного надфилем, что бы было все ровно.

Уход за клинковыми изделиями

Перед тем как приступить к работе с мечом катана тщательно помойте руки.

Такие вещи как часы, браслеты, кольца и прочие украшения лучше всего снять. Также постарайтесь не отвлекаться, не разговаривать и не чихать во время работы с клинком.

Уберите мекуги (штифты, фиксирующие рукоять с клинком) с помощью мекуги-нуки (специальный молоточек для мекуги). Делайте это осторожно, вам еще предстоит установить их назад после окончания работы.

Это один из вариантов использования мекуги-нуки.

После удаления мекуги осторожно и без рывков извлеките клинок из ножен.
Проследите чтобы во время этого клинок не касался режущей гранью верхней части канала ножен.

Снимите цуку (рукоять). Крепко держа рукоять левой рукой, удерживайте меч вертикально, под углом 45 градусов и слегка постукивайте кулаком правой руки по левой руке.

Или воспользуйтесь атеги и деревянным молотком.

Теперь надо снять хабаки. Крепко держа клинок лезвием вверх, просто дайте хабаки соскользнуть вниз по накаго (хвостовику).

Удалите оставшееся после предыдущего обслуживания масло с клинка посредством качественной салфетки. Тщательно протрите боковые стороны лезвия начиная от хабаки-мото и до киссаки.

Протрите клинок дважды каждый, раз используя чистую салфетку.

Нанесите на клинок пудру из комплекта для ухода за мечом с интервалом примерно в 3 см на обе стороны клинка и на обух.

Сотрите пудру с клинка салфеткой одним движением начиная от хабаки-мото и до киссаки. Повторите это дважды. Чрезмерное количество пудры вредно для клинка.

Теперь, когда старое масло удалено, внимательно осмотрите меч на предмет ржавчины или мелких повреждений.

Устройтесь где-нибудь рядом с хорошим источником света и, удерживая лезвие с помощью куска шелковой ткани (фукусы), внимательно осмотрите лезвие с каждой стороны.

Далее положите меч на ножны или лучше используйте подушечку для меча. После нанесите тонкий слой масла на кусок фланелевой или шелковой ткани.

Тонким слоем нанесите масло на лезвие, а также на хабаки-мото и киссаки. Также совсем чуть-чуть смажьте накаго.
Затем верните на место хабаки, цубу, рукоять и мекуги. Для правильной установки рукояти осторожно постучите ладонью по ее торцу.

Теперь наконец можно убрать меч в чехол и положить его в какое-нибудь место с низкой влажностью. Не допускайте чтобы рядом оказались камфара или нафталин. В принципе обслуживание меча осуществляется как правило раз в два-три месяца, но во избежание потери остроты лезвия из за влажности или ржавчины все же рекомендуется проводить обслуживание раз в месяц.

Читать еще:  Укладка канализации под бетонной стяжкой

Изготавливаем удобный резак для шпона, картона и прочего листового материала

Хочу рассказать про изготовление своего ножа для листовых материалов. Я использую этот нож для резки шпона и картона. Получился удобный и приятный в использовании инструмент.

Основу для него составляет лезвие для канцелярского ножа. Это лезвие стоит под небольшим наклоном и выдвинуто вперед чуть больше, чем толщина материала. Это позволяет делать чистый очень ровный перпендикулярный рез. В моём случае толщина накладок составляет 10 мм, что очень удобно при разметке. Известно, что рез пройдет в 1 см от линейки.

Для изготовления нам понадобится обрезок паркета, лезвие от канцелярского ножа, парочка винтов с гайками и кусочек шпона или тонкого картона.

Для начала я решил сделать фрезером на заготовке выточку для пальцев. Это делается полукруглой фрезой. В самом деле, это совсем не обязательно, но держать удобнее, да и вид красивее. И теперь можно резать заготовку на две половинки.

Далее в обоих половинках накладок необходимо просверлить отверстия для соединения их между собой. Также я просверлил отверстия большего диаметра, чтобы спрятать головки винтов и гайки. Кстати, почему-то многие считают, что сразу нужно сверлить маленькие отверстия, а потом большие. Это не так. Попробуйте сделать наоборот, вам понравится результат 🙂

Теперь необходимо организовать домик для лезвия, чтобы оно не сдвигалось. Легче всего не вырезать, а нарастить. Наращиваю я шпоном, сделал простую разметку и вырезал ножом. Теперь лезвие будет надежно закреплено. Наружные размеры шпона берем с запасом. Лишнее позже обрежется. Вместо шпона можно использовать картон.

Склеиваем шпон. Для этого я зажал весь бутерброд в тиски, так проще работать с маленькими деталями. Можно также воспользоваться струбцинами. А можно просто зажать винтами, мы же не зря для них сделали отверстия!

Устанавливаем винты, и все готово! Лезвие торчит чуть-чуть, немного больше, чем толщина нашего материала. И резать лучше на пробке, тогда лезвие будет служить дольше. Выступающий шпон можно подрезать заподлицо ножом.

Вот такой торец нашего ножа получается после покрытия маслом. Темный шпон красиво разделил половинки.

Можно проверять. Рез получается ровный и красивый.

Многие могут сказать, что достаточно просто канцелярского ножа для чистого реза. Но тут есть несколько моментов. Держать нож под таким углом невозможно, для многих перпендикулярность реза даётся тяжело + можно врезаться в линейку. Тут линия получается ровная и чистая. В случае со шпоном нож не пытается идти по волокнам и просто их перерезает.

Японская технология консервации древесины Shou-Sugi-Ban

Невероятная техника Shou-Sugi-Ban используется для создания водонепроницаемой деревянной мебели и отделочных материалов. Узнаем, в чём же она заключается.

В начале XVIII века в Японии появилась специальная техника, направленная на сохранение древесины, её защиту от внешних воздействий и продление сроков службы. Получила она название Shou-Sugi-Ban. Разберемся, в чём же заключается эта техника, как сделать всё своими руками.

Shou Sugi Ban — одна из самых популярных техник обработки дерева

Первоначально японцы использовали Shou-Sugi-Ban только для кедра, но затем данная техника стала использоваться для консервации ясеня, дуба, клёна, кипариса, сосны и других сортов древесины. Заключается технология Shou-Sugi-Ban в обжиге дерева, обработке огнём, которая даёт превосходный эффект консервации и декора.

После обжига дерево не боится воды, огня, солнечного света, вредителей. К тому же пламя выделяет, подчёркивает структуру дерева, делая каждый кусочек неповторимо красивым.

Что вам потребуется, чтобы выполнить консервацию дерева по технике Shou-Sugi-Ban:

  1. Дощечки или слэб дерева, с которым вы будете работать.
  2. Горелка на пропане. Ручная походная или подключаемая к газовому баллону.
  3. Щётка с латунной проволокой, шлифовальная бумага, шлифовальная колодка.
  4. Полироль для древесины на полиуретановой основе.
  5. Кисти для нанесения краски, морилки и полироли.

Горелка должна быть достаточно большой. Конечно, с небольшими дощечками можно работать и маленькой горелкой, но если кусок дерева достаточно велик, может появиться «пятнистый» эффект. Дерево может оказаться обожжено неравномерно. С большой горелкой всё получится намного быстрее и равномерней.

Проведите для начала тест. Одна и та же порода древесины во время обжига может проявить себя совершенно по-разному! Определитесь с тем, какой глубины вы хотите получить обжиг. До чёрно-угольного состояния или поверхностный, чтобы цвет был коричневым.

Важно! Результат обжига по технике Shou-Sugi-Ban будет зависеть от состояния древесины. Если она старая, придётся сжечь все верхние, ветхие слои. Кроме того, влажное, свежее дерево будет обжигаться дольше, сложнее. Зависит результат также от узора слоёв. Если он плотный — вид у доски или слэба будет более красивым.

Во время обжига горелку следует держать на высоте минимум 30 сантиметров, касаясь древесины самым краем светло-синего факела. Вы как будто рисуете по дереву, делая движения, схожие с процессом окрашивания. И видите, как постепенно темнее ваш кусок древесины. В процессе вы услышите треск дерева. Это означает, что вы достигли цели, рисунок Shou-Sugi-Ban получен.

После обжига древесине нужно дать остыть, а затем щёткой, шлифовальной бумагой убрать слой сажи, нагара. Не давите слишком сильно, чтобы не оставить полоски. Глубина обработки щёткой будет зависеть от глубины обжига. Теперь дерево можно выкрасить в любой цвет, используя краску по дереву для наружных или внутренних работ, в зависимости от того, где вы планируете использовать своё законченное изделие.

Излишки краски вытирайте сразу, пока не впиталась. Затем следует кистью нанести морилку и буквально через пять секунд вытереть её. Полироль используется на последнем этапе обработки. Если обожжённое дерево вы планируется применять внутри дома, можно пропитать его конопляным или льняным маслом. Для наружного использования древесину можно дополнительно покрыть лаком.

Где можно использовать древесину, законсервированную по технике Shou-Sugi-Ban? Портал Rmnt.ru уже показывал, как красиво и интересно выглядят слэбы дерева в интерьере. Обожжённое дерево можно применять при отделке фасадов, строительстве оград, изготовлении мебели и предметов декора. Где угодно. Такая древесина и выглядит великолепно, и служит очень долго. опубликовано econet.ru

Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта здесь.

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Традиционные японские ножи. Особенности строения и виды.

Для традиционной японской кухни характерно правило: «не сотвори, а найди и открой». Японские повара при приготовлении пищи стараются максимально сохранить истинный вкус продукта, не изменяя его большим количеством соусов, сочетанием с другими продуктами и длительной термообработкой. При этом огромное внимание уделяется эстетической составляющей при подаче блюд – ведь человек при приеме пищи должен получать наслаждение. Недаром национальные японские блюда просто поражают особым искусством нарезки. Поэтому и ножи на японской кухне в особом почете – именно от них зависит качество обработки и нарезки продуктов.

Японские повара очень трепетно относятся к ножам. Каждый профессионал имеет свой личный нож, как и их предки, имевшие личные мечи. При смене работы он забирает его с собой. Недаром японская мудрость гласит: «В ноже заключается душа и сердце повара».

Стремящиеся во всем достичь совершенства японцы оттачивали мастерство изготовления ножей долгие века. Может, именно поэтому японские кухонные ножи считаются лучшими в мире. Ведь своими историческими корнями ножи уходят в далекий XIV век, город Сакаи. Правда, изготавливали тогда не ножи, а легендарные самурайские мечи-катаны, и первые кухонные ножи были изготовлены руками мастеров-саблистов. Поэтому современные японские кухонные ножи сочетают в себе остроту и форму самурайских мечей с современными технологиями, а особая техника затачивания придает им невероятную остроту.

Резкий скачок в разработке новых моделей ножей, усовершенствовании технологии производства произошел после окончания Второй Мировой Войны. По требованию американского командования на территории Японии было полностью запрещено изготовление холодного оружия. Поэтому известные мастера мечей вынуждены были переключиться на изготовление бытовых ножей, внеся в их разработку и изготовление весь свой профессионализм и традиции предков.

Особенности японских ножей

На первый взгляд, японские кухонные ножи мало отличаются от привычных европейских. Такое же разнообразие форм и размеров, деление на универсальные и специализированные. Но на самом деле отличия достаточно ощутимые, и именно они позволяют считать японские кухонные ножи лучшими в мире.

Для традиционного японского ножа характерны: массивный обух, которым можно и мясо отбить, и орех расколоть, листообразная форма клинка, перешедшая от самурайского меча, и односторонняя заточка. Именно на заточку обычно обращают внимание пользователи. Лезвие такого ножа более тонкое, чем у аналога из Европы, поэтому он лучше приспособлен для осуществления мелкой и тонкой работы. Однако, пользоваться таким ножом сложнее, чем привычным нам европейским, требуются определенные навыки, сноровка. Зато и результаты поражают! Кроме того, надо иметь в виду, что ножи с односторонней заточкой делают отдельно под правую и левую руки.

Читать еще:  Плывун в скважине хорошо или плохо

Но главное отличие японского ножа заключается в качестве стали и строении клинка. Для его изготовления используется высокоуглеродистая сталь с твердостью в пределах 58-61 HRC, в то время, как европейцы делают ножи твердостью 56-58 HRC. Поэтому японские клинки не требуют частой заточки, ими гораздо эффективнее и быстрее нарезать продукты, а служат они до 10 раз дольше европейских.

В зависимости от технологии изготовления, японцы делят свои ножи на две категории: Honuaki (хонияки) и Kasaumi (касуми).

Ножи Honuaki изготавливают из однородной высокоуглеродистой стали высокой твердости — 64 HRC и более. При неправильном обращении они подвержены выкрашиванию и сколам, к тому же их трудно заточить. Зато и заточку они держат очень долго. Выковывают нож хонияки из цельного куска стали и закаливают до высокой твердости. Причем, закален клинок может быть как полностью, так и частично. Во втором случае часть клинка вдоль режущей кромки закаливается до высоких значений твердости, а сталь у обуха остается более мягкой.

Истинно японские ножи производят по технологии Kasaumi, заимствованной у мастеров, изготавливающих знаменитые японские мячи. Сердцевина ножа делается из высокоуглеродистой стали с твердостью 60-62 HRC. Далее стержень оборачивается листом более мягкой, пластичной стали и подвергается ковке – получается клинок из трехслойной, или ламинированной стали. Таких листов, или обкладок, может быть наложено несколько (обычно 16,32, 64 и более слоев), а сама технология близка изготовлению легендарной дамасской стали.

Остается не покрыта обкладками только режущая кромка ножа. И хотя видимая «неровность», возникающая при сплавлении двух видов сталей, может смутить неспециалиста, на самом деле при такой технологии достигается просто идеальный баланс: твердая, но хрупкая режущая кромка, которая превосходно держит заточку, и гибкий, эластичный клинок, которому не страшны поперечные нагрузки «на излом». Кроме того, обкладки увеличивают сопротивление коррозии и позволяют легче осуществлять заточку или правку ножа.

Если посмотреть в разрезе, лезвие традиционного японского ножа выглядит таким образом:

Как видно на схеме, клинок японского ножа с односторонней заточкой слегка вогнутой формы, что имеет определенный смысл: это предотвращает трение и позволяет добиться минимального угла заточки (15—18°) при достаточно большой, до 10 мм, толщине обуха. В то время, как европейские поварские ножи имеют угол заточки 20-25°. Поэтому японские ножи массивные, но при этом острые, как бритва. Конечно, такое строение клинка требует и особой техники нарезки продуктов, которая отличается от европейской. Нож в руках японских поваров движется строго вверх-вниз и при этом немного вперед-назад, перемещается только над разделочной доской, в отличие от горизонтального движения вдоль доски, принятого у россиян.

Что касается рукоятей, то у японских ножей они обычно имеют форму овальную с ребром, D-образную или восьмигранную, длиной 14−16 сантиметров. Монтаж рукоятей – всадной. Изготавливают их традиционно из дерева магнолии.

Виды японских кухонных ножей

Не каждый европеец отдает себе отчет в том, что японский нож – не просто высококачественный аналог привычного кухонного инструмента. Им надо уметь пользоваться, а для этого понимать, для чего каждый нож предназначен. Иначе вместо долгожданной радости покупка может принести разочарование.

В Японии принято для обработки разных продуктов использовать определенные разновидности ножей, поэтому и существует их около 800 видов. Но все их можно сгруппировать в четыре основные группы:

Тесак — Deba Bocho (Деба)
Нож универсальный — Santoku Hocho (Сантоку)
Нож для сашими — Yanagi Ba (Янагиба)
Ножи для овощей — Usuba Bocho (Усуба Бочо), Nakiri Bocho (Накири Бочо)

Нож Деба (Deba Bocho)

Deba Bocho (Деба Бочо) переводится как «толстый нож». В соответствие с названием, он выделяется массивным широким клинком и тяжелым весом. Клинок имеет характерную треугольную форму: его ширина у основания составляет 45-65 мм, режущая кромка от основания плавно поднимается вверх, в то же время линия обуха снижается, образуя каплевидное острие. Длина клинка – 165-200 мм. Нож Дэба обычно используется для разделывания рыбы, также он хорошо подходит для обработки птицы и мяса – им очень удобно разъединять кости.

Деба – один из самых популярных ножей на японской кухне, поэтому разновидностей его существует множество. Так, для разделывания мелкой рыбы применяется облегченный вариант ножа — Ко-Деба, для заготовки филе – Атсу Деба, а самая крупная разновидность ножа – Хон-Дэба.

Нож Сантоку (Santoku Hocho)

Santoku Hocho (Сантоку Хочо) можно перевести и как «три хороших вещи», и как «три добродетели», и как «три способа пользования». Такое разнообразие трактовок говорит об универсальности этого ножа. И действительно, он рассчитан на выполнение трех основных видов кухонных работ: он режет, рубит, измельчает. И используется для обработки трех видов продуктов: рыбы, мяса бескостного, овощей. Не зря такой нож называют также «Японский Шеф».

Нож имеет широкий тяжелый клинок с характерной именно для него практически прямой режущей кромкой. Линия обуха скруглена книзу, образуя острие, скошенное вниз, в виде так называемой «овечьей ноги». Такой характерной формой нож напоминает топорик. Поэтому, не смотря на универсальность, особенно удобен нож для выполнения работ, требующих рубящих движений. Длина клинка варьирует в пределах от 12 до 22 см, при этом оптимальной является длина 18,5 мм. Часто на такие клинки, вдоль линии режущей кромки, нанесены выступы или углубления (воздушные карманы). Они не только придают ножу оригинальность, но и снижают прилипание нарезаемых продуктов к поверхности клинка. Угол заточки Сантоку равняется 15—18°.

Несмотря на массивный клинок, рукоять ножа небольшая и узкая, удобно лежит в руке, в том числе и женской. Большая разница между шириной клинка и шириной рукояти обеспечивает пространство для руки, что позволяет легко манипулировать ножом.

Нож для сашими — Yanagi Ba

Нож для сашими — «Сашими Бочо» или «Янагиба» используется для приготовления национального японского блюда. Готовят его из филе рыбы или мяса, нарезанных на небольшие тонкие кусочки, которые удобно брать палочками. Поэтому нож для сашими обладает длинным узким клинком, по форме схожим с мечом или листом ивы – именно так, «лист ивы», и переводится его название.

Длина такого ножа 200-320 мм, ширина – от 18 до 32 мм. Спуски на клинке сведены в ноль, подводы отсутствуют. Это дает заточку невероятной остроты, без которой невозможна филигранная работа с сырой рыбой.

Ножи для овощей — Usuba Bocho, Nakiri Bocho

Название ножа Usuba Bocho «Усуба Бочо» переводится как «нож тонкий», Nakiri Bocho «Накири Бочо» — «нож для резки зелени». Японские овощные ножи имеют несколько непривычную для европейцев форму клинков — трапециевидную или прямоугольную, с прямой режущей кромкой, и похожи на топорик. Ширина клинка такого топорика – до 60 мм, длина 130-180 мм, толщина обуха – 2,0-2,5 мм.

Спуски на таком клинке сведены практически в ноль, благодаря чему угол заточки составляет всего 4-6° и режущая кромка отличается феноменальной остротой. Его тонкий клинок не подходит для разделывания рыбы и мяса, но отлично приспособлен для нарезки и шинковки овощей, зелени. И Усуба, и Накири внешне очень похожи. Но для Накири характерна двусторонняя заточка, что значительно облегчает нарезку овощей на ровные кусочки. Нож Усуба более тяжелый и имеет одностороннюю заточку. Нож Накири, как правило, применяется в быту, нож Усуба – на профессиональной кухне, так как позволяет нарезать овощи более тонкими ломтиками.

Японские ножи на российской кухне – это оригинально, красиво, экзотично. Но насколько это практично? Даже если вы не являетесь фанатом японской кухни, вам наверняка приходится разделывать рыбу или птицу – а для этого как нельзя лучше подойдет нож Дэба. Универсальный Сантоку успешно заменит поварской шеф-нож. Овощные ножи-топорики с легкостью нашинкуют капусту, морковь и другие овощи. А экстремально острый нож для сашими с успехом заменит филейный нож, ведь он отлично справляется с тонкой нарезкой.

Правда, многих пользователей смущает односторонняя заточка «японцев», требующая особой техники использования ножа: при неумелом использовании клинок при длительном резе начинает «уводить в сторону», поэтому необходимо прикладывать дополнительные усилия и внимание.

Японские производители, являясь прекрасными бизнесменами, давно поняли, что традиционная и привычная для них односторонняя заточка не будет столь популярна во всем мире. Поэтому крупные компании выпускают специально для европейского рынка такие же великолепные японские ножи, как и для внутреннего, но с двусторонней заточкой. Но истинные любители японской кухни все-таки предпочитают традиционные, с односторонней заточкой.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector